|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 P) r( U7 K, m9 M- E% ^+ B
, V. q4 ~* F. t1 F$ I
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 x" q" P* w6 u! P
2 W( {" H& p8 s# X. F/ f
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) P. X% a% I: _1 P& K( v2 @# X
! i- r" ?9 j2 ]1 z0 U( m
" a" H, d) J3 n4 `; q- v1.牛肉切块:6 J1 u; r' D) a# V
- L6 H4 H" F2 Z6 {0 ~6 f
! r8 [3 y$ m) S( B A. p
: u4 B( d- |: W. j- f! t7 L) u; i2 m$ g, n; w$ |9 ^* a; g
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
( A, N" j/ o/ V4 W1 T/ y6 ^; _) d7 [! C
7 I" ?. _. G% z+ J ?5 t# R2 z
; p; O g- H. ]* l3. 调料如下:
6 Q. z0 _; B0 u" \! K |" t( |
{; ?% g/ S1 V* o$ c. J0 s; T4 Y5 {- ?6 {# P" X
& D% d* U7 `$ e- n% @" g8 U# q/ R9 K
+ K+ x* p) H/ @: N
) G" ^" K* o: g1 h) K- f
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
1 \8 @5 h/ f D& B
- Q. f0 o6 V$ L& X6 U3 d 9 C6 M4 s- e ~" j4 t8 f2 T$ c
2 q5 ^; A! J: Q" J7 K
' {/ v& t7 {8 g' |% E: }& B; J3 d; P9 P
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
4 k! x: p* T1 m& [0 F8 u8 f! l9 O E% y5 u% g/ F5 c& ~
: |: [' {6 N/ p( s5 \+ G
( ?' _5 d5 F% ~4 j3 ~$ k! f- @. {5 o P) c
' ?+ i) t2 u! M, q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 k0 v* R; x, i/ Y* X
* ^% k* \3 b2 p
8 f+ P& [/ |9 z( w3 @
2 e3 U: C/ P. J3 u
! N9 R( e7 i4 O1 P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
7 I4 l* R; l! E) D V. d2 d5 v4 T; _; s- k0 p
& W( F3 n' G, c9 Q
+ U$ B. H" I7 s; G1 h0 [8. 还有若干技巧:
+ f! y8 n& f# Q! U$ P8 m' H" n6 e* X. s4 Z9 w. ?
* d8 L$ G2 C' B
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 q* H, y( V8 B5 P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 |2 k! H# x$ V3 c" E" p- ]: e0 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ c B3 Y& X* Y! Y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 q; Q( X8 e6 y* a3 f7 z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; h' A( u6 v8 M* @* d+ l4 l+ `! @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 W' W$ E8 g7 b! S; u9 l4 N
, \" ?( Y8 W: w1 ]" s* N& I, }$ e X* n |
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|