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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 W9 Y, {4 a& ]! ~5 U7 J6 u8 N
! w8 ~6 u$ i/ T. Q e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: `7 m) g8 u; g1 D u
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ y* i8 q: \; M7 V p1.牛肉切块:) h9 L ^; A6 n! G ?( @
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+ n5 h% z: I: X- b& s- d6 q3 M) G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& Y0 G) ]- [. Y- i8 r3 m! Z% q/ z
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+ x5 s- Z+ c) E0 ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ o! }, s" D( D$ t; r
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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' D5 M6 N" A& ]5 Z! d( b; q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* n3 k: z% D1 _* w1 H, l8 b, [5 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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) a1 ~; s: p2 S( @- L1 W3 ^7 ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 n7 o' y6 W1 {) d' j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, y$ y. }7 Z' A/ R* S' B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- E) r+ q& h: a" {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! m# l- q* W4 p" N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ c& Y1 J) z( _! @( g$ {+ i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 V. ?& j& s, H, n* U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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