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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 t; k4 [& j2 ]3 E' p, R* @
_, A7 Y+ k2 D3 H+ ?' K2 ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 |- C) X* B, C! J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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: ` m5 V( |# S' U% j, @1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: Z3 d& a' D3 ^2 r' z
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) d) Y4 `" g' ?. H( {, n0 ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 n% b! k( q) l$ g+ q- G) c
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, [6 h& m4 l+ }8 M2 Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 n+ p( ^+ q3 D8 T
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: [1 M5 q* ^. B" O0 k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ f/ W Q1 U1 l1 ?% q4 \1 k
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8. 还有若干技巧:1 S2 A& y4 }. {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, V6 F/ J9 A' U- l! n7 O( R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* i* J! {& g: G8 t: k. J; n8 U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 \" H/ C7 s( F0 g! K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 B* Y# w8 r" I1 e6 R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 g, t* x# X# Y6 _$ g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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