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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + Q, v+ s# T% R- E" ~
4 f' g5 o! i5 R2 _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 P7 a/ o3 _3 S. A+ n. i* ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ t$ x9 ]! G0 ~* O* _$ E
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) U7 q5 E& A( E/ J/ \: b1 P' n1.牛肉切块:
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& g* b2 C0 d4 H6 r' J% t+ w+ J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 r1 [1 g5 r- C) |5 t1 L' ~) o3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% o4 M, a+ O0 ^7 m
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2 F3 V Q! Z/ R7 z) g+ _' o- G5 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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- r. W" O6 p8 j' O# x9 _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ t4 l* q& h' X# b& A
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. N, @! `$ `6 ~* b4 R
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8. 还有若干技巧:
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9 y6 S/ l3 G# `. @( O% a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 B* a4 X; _! f9 E) q' E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- h7 P1 P& r* K; P# t; @9 J9 M' E1 i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; G9 J" l3 Z' f4 K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, F9 N1 h5 B/ B) J w- B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 Y- p. f; B. p6 N- |; p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ W% P+ k+ O$ T8 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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